Musaka Receta – Auténtica Musaca Griega

Esta moussaka es muy similar a la versión griega, creada en la década de 1920 por el chef y autor de libros de cocina griego Nikolas Tselementes. Antes de Tselementes, la moussaka consistía normalmente en capas de berenjena cubiertas con una salsa de tomate y carne; no era la moussaka que conocemos hoy. Tselementes agregó salsa bechamel y su versión ahora es básicamente sinónimo de moussaka en los EE. UU. Dicho esto, existen otras variaciones de moussaka en muchos países, incluidos Albania, Turquía y Egipto.

Para asegurarme de que iba por buen camino mientras desarrollaba mi receta, hablé con Rona Economou , una cocinera que hace pop-ups de comida griega en la ciudad de Nueva York, y Elsa Stamatopoulou, que es oriunda de Grecia y suele preparar musaca en casa para su familia. Cada mujer habló conmigo largo y tendido sobre el plato, respondió pacientemente a todas mis preguntas y me explicó cómo preparan sus componentes. Me enteré de que, dado que la musaca es un plato que requiere mucho trabajo, se sirve principalmente en ocasiones especiales o en verano, cuando los tomates y las berenjenas están en temporada. Me sorprendió saber que, si bien sus versiones compartían los mismos componentes básicos (berenjena, salsa de carne, bechamel), tenían opiniones marcadamente diferentes sobre si debería haber patatas o no, si la carne debería ser de cordero o de ternera, qué especias se deberían añadir a la salsa de carne y cómo cocinar la berenjena. Con su conocimiento en la mano, probé versión tras versión de musaca, haciendo cambios a lo largo del camino, hasta que encontré mi versión perfecta.

La salsa bechamel – musaka receta

Una búsqueda rápida de “musaca” muestra un montón de recetas con su propia versión de la salsa bechamel . Además de los ingredientes estándar de mantequilla, harina y leche, muchos cocineros incorporan huevos, yemas de huevo, queso o yogur a la salsa. Para la musaca, se necesita una bechamel espesa, que quede alta en la parte superior y no se filtre en las capas inferiores. Descubrí que una bechamel hecha con 3 cucharadas de harina por taza de leche podía producir una capa sustancial en la parte superior, incluso si era una capa ligeramente insípida y unidimensional. Para darle sabor, le agrego queso kefalotyri rallado (que aprendí de Rona y Elsa), un queso salado y duro de Grecia cuyo sabor fuerte es similar al Pecorino Romano. Para darle una consistencia más cremosa, similar a la de las natillas, enriquecí la bechamel con yemas de huevo. Una vez horneado, queda rico, esponjoso y tan bueno que mi niño pide porciones adicionales de bechamel sola.

La salsa de carne – musaka receta

Según Rona y Elsa, la salsa de carne se puede hacer con carne picada de res o de cordero, pero al final, la decisión depende del cocinero. Hice la prueba con solo carne de res, solo cordero y una combinación de ambas. La versión hecha con cantidades iguales de carne de res y cordero dio como resultado una salsa de carne sabrosa que puede soportar las especias y los tomates adicionales. En la receta que aparece a continuación, te dejo elegir la carne para que puedas disfrutar de la musaca como más te guste. 

Una vez que la carne está dorada, agrego ingredientes aromáticos en forma de ajo y cebolla, seguidos de pasta de tomate y un vino tinto seco para darle más riqueza y profundidad. Para los tomates, tradicionalmente se usan tomates maduros de temporada, pero como la calidad de los tomates varía según la disponibilidad y la época del año, utilizo tomates enteros pelados y enlatados, que le dan cuerpo, brillo y acidez. Terminar la salsa con una rama de canela, clavos de olor, hojas de laurel y orégano seco profundiza el sabor y le agrega complejidad.

Las verduras – musaka receta

Me encanta la berenjena frita; es dulce, suave y, sí, un poco grasosa. En vista de ese hecho, no probé versiones de esta receta que utilicen métodos alternativos para cocinar la berenjena, pero sí realicé dos pruebas de berenjena frita: salando la berenjena, calentando las rodajas en el microondas, luego presionándolas para eliminar el exceso de humedad antes de freírlas y friendo directamente rodajas de berenjena simples. Una vez horneadas en moussaka, no noté ninguna diferencia entre las dos. Por eso, mi receta requiere freír la berenjena en aceite hasta que esté dorada (asegúrese de agregar más aceite entre tandas, ya que la berenjena lo absorbe), dejarlas escurrir en bandejas forradas con papel de cocina y condimentarlas con sal. 

Una vez que me ocupé de la berenjena, me concentré en las patatas. Rona y Elsa tenían opiniones opuestas sobre el tema de las patatas. “Nunca he visto una musaka sin patatas”, dice Rona. A Elsa, por otro lado, no le gustan las patatas en su musaka y enfatiza que las patatas “abaratan mi plato”. Con sus opiniones en la mano, hice pruebas comparativas de musaka con patatas Yukon Gold cortadas en rodajas finas preparadas de las siguientes maneras: precocidas y fritas. También preparé una musaka sin patatas como control. Esperaba que me gustara más la que no tenía patatas (dada mi afición por las berenjenas), pero descubrí que me gustaban las patatas en mi musaka. La que tenía patatas precocidas no estaba a la altura: las patatas sabían poco condimentadas y empapadas de agua. Sin embargo, la versión con patatas fritas era excelente: su crujiente almidón contrastaba con la pesadez de la berenjena, la salsa de carne y la bechamel. Entonces, en esta receta, frito las patatas igual que las berenjenas, hasta que estén doradas por ambos lados, y luego las termino con una pizca de sal. 

La Asamblea

Esta receta rinde bastante, así que uso una fuente para horno resistente de 23 x 33 cm colocada sobre una bandeja para horno forrada con papel de aluminio para recoger cualquier derrame. Empiezo colocando una sola capa de rodajas de patata fritas en la fuente (está bien superponerlas ligeramente como lo harías en un gratinado ) seguida de una segunda capa encima, luego hago lo mismo con la berenjena frita. Vierto la salsa de carne sobre la berenjena, vierto la salsa bechamel encima (me gusta usar una espátula pequeña desplazada para hacer una superficie lisa) y espolvoreo kefalotyri rallado sobre todo. 

Después de hornear, dejé reposar la musaca durante 30 minutos para que las capas se endurecieran antes de cortarla y servirla. Como la musaca es particularmente abundante, Rona y Elsa dicen que normalmente se sirve con pan fresco, ensalada griega y pastel de espinacas . Personalmente, descubrí que me gusta un cuadrado de musaca tal como está, saboreando cada capa, antes de servirme otra rebanada.