Receta Bechamel – Receta Salsa Bechamel o Salsa Blanca

Introducción

¿Buscas cocinar receta bechamel ? Entonces, este artículo te ayudará a aprender a cocinar como un profesional.

En ocasiones me encuentro con gente que dice odiar la salsa blanca. Es algo que nunca entenderé. Aunque no te guste comer bechamel (como se la conoce en Francia) con cuchara, como a mí, ¿a quién no le gusta una lasaña boloñesa clásica, con su ragú carnoso cubierto con la salsa espesa y cremosa entre láminas de pasta fresca? ¿O unos macarrones con queso a la antigua usanza, con el queso derretido en la salsa, al estilo Mornay? ¿O un  croque monsieur , con bechamel untada por dentro y por encima del sándwich de jamón y queso caliente?

¿No te gusta Europa? ¿Qué tal  un filete de pollo frito  o  un pollo frito al estilo Maryland ? O, más simple aún,  galletas de suero de leche  bañadas en  salsa de salchichas . Nosotros lo llamamos salsa, pero en realidad es bechamel con otro nombre.

La bechamel también hace mucho más. Es la base de los sabrosos suflés, la salsa cremosa de muchos gratinados y guisos de verduras y esa deliciosa capa de crema láctea de la musaca griega.

Teniendo en cuenta todo esto, no es de extrañar que la bechamel sea una de las salsas madre de la cocina francesa clásica (aunque vale la pena señalar que los italianos suelen afirmar que son los creadores de la besciamella, pero quién sabe si eso es cierto). Tanto si crees que odias la salsa blanca como si no, debe estar en tu arsenal de recetas fundamentales, algo que puedas preparar en cualquier momento sin tener que consultar un libro de cocina.

¿Qué contiene? – receta bechamel

La bechamel, en su forma más simple, es simplemente leche espesada con un roux hecho con partes aproximadamente iguales de mantequilla y harina. En su momento, también se le agregaba ternera, cebolla y otros ingredientes que realzaban el sabor y se hervían a fuego lento (y luego se colaban),* pero hoy en día eso casi nunca sucede. Un poco de sal, un poco de pimienta, tal vez un toque de nuez moscada rallada revuelta al final, eso es todo. Si te sientes más sofisticado, puedes hervir a fuego lento la leche con una hoja de laurel, tomillo o ingredientes aromáticos como cebolla y zanahoria, luego colarlos y terminar la salsa, pero incluso eso se omite la mayoría de las veces.

* Este vídeo  tiene una buena demostración de la receta mejorada con ternera de Escoffier, si tienes curiosidad.

La proporción – receta bechamel

Mantequilla y leche es la decisión más importante que hay que tomar al preparar una salsa bechamel, ya que determina el espesor de la salsa.

La respuesta suele depender del plato. Si estás preparando una salsa, por ejemplo, necesitarás una salsa que sea más fácil de verter, hecha con entre una y dos cucharadas de harina por taza de leche (aproximadamente de ocho a 15 gramos por cada 240 mililitros). Un suflé o una musaca, por otro lado, generalmente requieren una bechamel más espesa, hecha con aproximadamente tres cucharadas (22 gramos) de harina por taza de leche, que es lo suficientemente espesa para que la capa de bechamel permanezca distinguible sobre la carne picada en la musaca, y para que la base del suflé tenga suficiente estructura para que pueda leudar adecuadamente.

La proporción

En muchos casos, la proporción que elijas depende de tus preferencias personales: ¿qué tan espesa quieres que sea la salsa? Mi proporción habitual es una cucharada y media (unos 12 gramos) de harina (cocida con una cantidad igual de mantequilla) por taza de leche, lo que da como resultado una salsa que se puede verter, pero que, con solo hervir a fuego lento, queda lo suficientemente espesa como para cubrir uniformemente el dorso de una cuchara.

Sin embargo, recuerda que la bechamel es muy fácil y tolerante, incluso si te equivocas con la proporción, es increíblemente fácil de arreglar: si la tuya sale demasiado espesa, simplemente agrega más leche batiendo hasta lograr la consistencia deseada; si es demasiado líquida, cocínala a fuego lento, permitiendo que la evaporación espese la salsa, o cocina un poco más de harina y mantequilla en una cacerola pequeña a un lado, luego bátelo en tu salsa demasiado líquida.

Paso a paso: Cómo hacer salsa bechamel – receta bechamel

Paso 1: Derretir la mantequilla – receta bechamel

Comience derritiendo la mantequilla en una cacerola a fuego medio o medio alto. Un fuego más alto acelerará el proceso, pero también conlleva el riesgo de que la mantequilla se dore si no tiene cuidado.

Paso 2: Agrega la harina y cocina. – receta bechamel

Tan pronto como la mantequilla se haya derretido, agrega la harina y bate hasta formar una pasta. Continúa batiendo mientras la pasta se cocina, asegurándote de llegar a las esquinas de la sartén para evitar que la pasta se queme. La clave aquí es que quieres que la harina pierda el olor a crudo, pero no quieres que la harina y la mantequilla se doren en el proceso. Esto se llama roux blanco, es decir, una mezcla de mantequilla y harina que no se tuesta ni se dora.

La mantequilla cumple dos funciones principales. En primer lugar, ayuda a distribuir el calor de la sartén, lo que permite cocinar la harina de manera más uniforme que si estuviera seca. En segundo lugar, la grasa de la mantequilla recubre las partículas de harina, separándolas y haciendo que sea menos probable que se formen grumos cuando se agrega la leche. Si combinas eso con un batidor minucioso, no deberías tener ningún problema con los grumos.

Paso 3: Batir la leche – receta bechamel

Tan pronto como la harina haya perdido su olor crudo, comience a agregar la leche en pequeñas cantidades, batiendo todo el tiempo. Agregar en pequeñas cantidades es clave. Le permite asegurarse de que la harina no se quede formando grumos en el fondo de la cacerola, lo que puede dar lugar a una salsa granulada o grumosa más adelante. Si tiene buena coordinación y una cacerola pesada, puede verter lentamente con una mano mientras bate con la otra. De lo contrario, puede agregar un par de cucharadas a la vez, trabajando rápidamente y batiendo cada adición antes de agregar más.

Al principio, el roux se solidificará y formará bolas espesas, pero se suavizará y se volverá líquido nuevamente a medida que se agregue más leche. Una vez que se haya agregado toda la leche, generalmente parecerá tan líquido como la leche normal. Eso está bien; simplemente llévelo a hervir a fuego lento y la harina comenzará a hacer su trabajo, el almidón se hinchará y explotará y espesará la salsa.

Vale la pena detenerse aquí para señalar que a algunas personas les gusta hervir primero la leche a fuego lento y luego agregarla al roux. No tengo nada en contra de esto, pero por lo general no me molesto, ya que solo ensucia otra olla y, al menos en mi experiencia, en última instancia no hace mucha diferencia. En el mejor de los casos, la bechamel se espesa un poco más rápido con la leche tibia agregada, pero eso es todo.

Paso 4: Cocine a fuego lento hasta que espese – receta bechamel

Una vez que hayas incorporado toda la leche y esté hirviendo a fuego lento, continúa cocinando, batiendo con frecuencia, hasta que la salsa adquiera la consistencia deseada. A medida que se espese, verás cada vez más el fondo de la olla mientras bates, una señal de que todo está bien en el mundo de la salsa blanca.

Paso 5: Sazonar y usar como se desee – receta bechamel

Sazona la bechamel terminada con sal, pimienta negra o blanca y, si es necesario, un poco de nuez moscada recién rallada. Si se forman grumos, simplemente sácalos con un batidor o utiliza una batidora de mano o una batidora normal si algo sale mal y es necesario recuperar la consistencia. Si aún no estás listo para usar la salsa, presiona un trozo de film transparente contra su superficie para evitar que se forme una costra.

Cuando esté listo, simplemente agréguelo a cualquier plato que esté preparando, ya sea que lo mezcle con ragú para una lasaña o lo derrita con queso rallado para una salsa Mornay. Ahora dígame, ¿a quién no le gusta eso?

Ingredientes

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