Hace ya varios años que no me atrevo a escribir una historia completa sobre el arroz frito. No estoy muy seguro de por qué. El arroz frito es una excelente manera de aprovechar las sobras; es infinitamente variable y hay muchas variables que vale la pena probar. Si a eso le sumamos la cantidad de reglas que todos dicen que hay que seguir (se debe usar arroz del día anterior, arroz de grano medio, etcétera), parece el tema perfecto para una prueba exhaustiva y para desmentir mitos.

Supongo que es hora de empezar.

El arroz frito se presenta en muchos estilos. En China, normalmente se condimenta ligeramente con sal y quizás un poco de salsa de soja u otra salsa, junto con pequeñas cantidades de ingredientes aromáticos y carne. En la tradición chino-estadounidense, se prepara con trozos más grandes de carne y mucha más salsa. Es el estilo anterior con el que crecí comiendo principalmente, y ese es el estilo que me interesa por ahora.

Regla n.° 1: use el arroz adecuado (casi cualquier arroz)

El arroz frito perfecto se basa en la textura. Buscaba un arroz que tuviera granos diferenciados, cada uno con un exterior frito ligeramente masticable y un toque tierno. Quería granos que estuvieran lo suficientemente separados entre sí para que se pudiera saborear y apreciar su textura, pero que fueran lo suficientemente pegajosos para poder levantar pequeños grumos con un par de palillos o una cuchara.

Las recetas de arroz frito suelen llevar arroz de grano medio al estilo chino, aunque las versiones al estilo tailandés utilizan jazmín aromático y el arroz frito al estilo japonés se puede hacer incluso con arroz de grano corto para sushi. Intenté hacer arroz frito con todos ellos, así como con arroz de grano largo (arroz Carolina estándar y basmati) y arroz vaporizado (como el de Uncle Ben’s). No hice ninguna prueba con variedades de arroz integral, salvaje o negro.

Esperaba que al menos un par de tandas fueran un desastre, pero, sorprendentemente, todas dieron resultados decentes. Las variedades de arroz de grano más largo tendían a ser las más problemáticas, ya que se deshacían un poco durante el salteado y carecían de la esponjosidad que le da al arroz frito su característica textura tierna y masticable.

Estos son mis tipos de arroz favoritos para freír:

Jazmín: una variedad tailandesa de grano medio que tiene el equilibrio perfecto entre pegajosidad (para comer con facilidad) y granos individuales (para una textura superior). El arroz jazmín aporta su propio aroma, por lo que se debe utilizar en salteados muy ligeros donde su sabor puede destacarse.
Arroz blanco de grano medio: la variedad que verás con más frecuencia en los restaurantes chinos. Al igual que el jazmín, el arroz de grano medio tiene un gran equilibrio: son individuos fuertes, pero también buenos jugadores de equipo. El arroz blanco tiene un aroma menos floral que el jazmín, lo que lo hace un poco más versátil.
Arroz para sushi: el arroz para sushi al estilo japonés tiene un grano muy corto y tiende a ser más pegajoso y almidonado que el arroz de grano medio. Esto hace que sea un poco más difícil saltearlo sin que se aglomere, pero la textura resultante es la más masticable de todas, lo que puede ser algo bueno.

Regla n.° 2: planifique con anticipación si puede, pero no se preocupe si no puede

Siempre había oído que el arroz frito se prepara mejor con arroz del día anterior y que el arroz fresco se convierte en papilla si intentas freírlo. Pero ¿es esto realmente cierto? Y si lo es, ¿qué tiene el período de reposo que hace que el arroz más viejo sea mejor que el arroz fresco?

Cuando el arroz reposa después de cocinarse, ocurren un par de cosas. En primer lugar, se produce la evaporación: el arroz se vuelve más seco. En segundo lugar, se produce la retrogradación del almidón: los almidones gelatinizados que se han hinchado y ablandado durante la cocción se recristalizan al enfriarse, lo que hace que el arroz se endurezca y se vuelva menos pegajoso. Lo mismo ocurre con el pan; en el pasado, he descubierto que la mayoría de las recetas que requieren pan “duro” en realidad están más interesadas en el pan “seco” (consulte mi receta de relleno , por ejemplo).

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No estaba seguro de lo que buscaba con el arroz, si estaba rancio o seco. Así que lo intenté. Una y otra vez. Para probar la sequedad, utilicé tandas de arroz que coloqué bajo un ventilador de mesa a temperatura ambiente, lo que esperaba que se secara rápidamente el arroz sin darle muchas posibilidades de ponerse rancio. Para probar el grado de rancio, almacené tandas de arroz durante períodos de tiempo que variaron entre media hora y 12 horas, muy bien tapadas en platos en el refrigerador, permitiendo que sus almidones se recristalizaran sin secarse. También almacené arroz en recipientes de comida china para llevar no bien sellados. Es de suponer que estas tandas se secarían y se pondrían rancias.

Luego salteé los lotes, uno tras otro, en un poco de aceite vegetal.

Los resultados mostraron algunos cambios muy interesantes. En primer lugar, todos los lotes de arroz que estaban bajo un ventilador (secos y no rancios) funcionaron bien. Ninguno de los lotes envueltos muy firmemente funcionó, lo que indica que la sequedad es un factor esencial para el arroz frito. Los lotes que se almacenaron envueltos de forma suelta durante períodos que oscilaron entre una hora y alrededor de seis horas en realidad se volvieron más difíciles de freír correctamente. Después de eso, se volvieron cada vez más fáciles; hacia la hora 12, estaban ideales.

Pero aquí está el asunto: incluso el arroz recién cocinado funcionó muy bien. De hecho, funcionó mejor que el arroz que había estado guardado sin cubrirlo bien en el refrigerador durante una a seis horas. ¿Qué pasa? La mayoría de mis otras pruebas indicaron que la sequedad importa, pero seguramente el arroz fresco es el más húmedo de todos, ¿no?

Bueno, no necesariamente. El arroz recién cocinado esparcido en un plato se humeará mucho a medida que se evapore la humedad de la superficie. Esa es la parte importante. Es la humedad de la superficie la que hará que el arroz baje rápidamente la temperatura del wok. Es la humedad de la superficie la que hará que el arroz se pegue.

Eso explica por qué el arroz fresco y el arroz colocado debajo de un ventilador funcionan bien. Por otro lado, si el arroz se coloca en el refrigerador, se ralentiza el proceso de evaporación. Mientras tanto, la humedad interna de los granos comenzará a moverse hacia afuera, agregando humedad a la superficie de cada grano y haciendo que el arroz sea más difícil de freír. Con el tiempo, esa humedad de la superficie se evaporará nuevamente y el arroz será más fácil de freír.

Aquí están mis recomendaciones para el tratamiento del arroz, en orden de preferencia:

Arroz abanicado: El arroz que ha sido cocinado, extendido en una bandeja y luego colocado bajo un ventilador durante aproximadamente una hora sale seco pero no rancio, exactamente lo que desea.
Recién cocinado: siempre que extiendas el arroz en un plato o bandeja mientras aún esté caliente y lo dejes unos minutos para que se evapore parte de la humedad de la superficie, puedes preparar un excelente arroz frito con arroz fresco.
Arroz del día anterior: el arroz del día anterior tiende a apelmazarse, por lo que deberá desmenuzarlo con la mano antes de saltearlo. Además, es más seco por dentro que el arroz fresco, por lo que deberá ser más rápido al saltearlo para asegurarse de que no se endurezca demasiado. Dicho esto, si tiene arroz del día anterior, será un excelente arroz frito.

Regla n.° 3: Enjuagar el arroz – recetas con arroz

Esto era obvio: el exceso de almidón es lo que hace que el arroz se aglomere. A nadie le gusta el arroz frito apelmazado. Si cocina el arroz crudo para prepararlo frito, asegúrese de enjuagar primero el exceso de almidón. Bastará con sumergirlo rápidamente en un recipiente con agua fría o enjuagarlo durante 30 segundos bajo el grifo de agua fría mientras agita el arroz.

Regla n.° 4: Separar el arroz – recetas con arroz

Si utiliza arroz que haya tenido la oportunidad de apelmazarse o ponerse rancio, desmenúcelo antes de colocarlo en el wok. Esto garantizará que el arroz se separe en granos individuales sin romperse ni aplastarse.

Consideré si era buena idea engrasar el arroz mientras todavía estaba frío antes de ponerlo en el wok. No lo es: el aceite frío no se esparce tan bien como el aceite caliente, por lo que terminas usando mucho más de lo que normalmente necesitarías. Lo mejor es trocear el arroz con las manos y dejar el aceite para el wok.

Una vez que el arroz esté desmenuzado, estará listo para cocinar. El arroz frito es más tolerante que la mayoría de los salteados (a diferencia de la carne o las verduras, no es fácil cocinar demasiado el arroz), pero aun así es un proceso rápido. Asegúrese de tener los demás ingredientes listos antes de poner el wok al fuego.

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Hablando de eso…

Regla n.° 5: usa un wok

Si bien es cierto que los woks no fueron diseñados para usarse en cocinas de gas de estilo occidental, con sus anillos de quemadores, siguen siendo recipientes mucho mejores para saltear que una sartén o una cacerola. Un wok no solo ofrece diferentes zonas de calor (lo que le permite alejar los ingredientes del centro al agregar otros nuevos), sino que también hace que sea muy fácil revolver y dar vuelta los ingredientes. Esto es esencial para lograr el wok hei, el sabor ahumado que se obtiene de la vaporización y combustión del aceite cuando se agita el arroz en el aire.

Utilizo un wok de fondo plano para no tener que preocuparme por si se cae accidentalmente del quemador. El que utilizo es económico y está hecho de acero al carbono, que se oscurece con el uso hasta adquirir un acabado negro brillante y antiadherente. (Haga clic aquí para obtener más información sobre cómo comprar, curar y cuidar su wok ).

La única salvedad: los woks funcionan mejor con cocinas a gas, donde la llama se eleva y calienta los lados del wok y la base. Si usas una cocina con inducción o una bobina de calentamiento, lo mejor es usar una sartén antiadherente o de hierro fundido plana y pesada. El arroz no saldrá con ningún wok hei, pero así es la vida de un propietario de una cocina eléctrica.

Regla n.° 6: mantén las cosas calientes. Muy calientes.

Aquí es donde he cometido la mayor cantidad de errores con el arroz frito en mi vida: no calentar la sartén lo suficiente y cocinar demasiado arroz a la vez. Pruébalo y observa qué sucede. Luego vuelve aquí después de haber raspado el grumo sólido de arroz blando del centro de tu wok.

Cocinar arroz frito no es tan diferente a, por ejemplo, dorar trozos de carne para un guiso : debes asegurarte de que la sartén esté bien caliente antes de agregar el arroz, para que el exterior tenga la oportunidad de dorarse y adquirir algo de textura antes de que el arroz exude demasiada humedad interna y termine cocinándose al vapor en lugar de freírse.

En un restaurante chino, con sus quemadores de wok con motor a reacción, esto es bastante fácil. Incluso una tanda grande de arroz se dorará perfectamente. Nuestros quemadores occidentales suelen tener alrededor de una décima parte de la potencia térmica de los quemadores de wok. Para compensar esto, utilizo dos estrategias.

Primero: calentar. Agrego aceite vegetal al wok (no es cierto el viejo pensamiento de “wok caliente, aceite frío”), luego lo caliento antes de agregar el arroz. Estoy hablando de encender el ventilador y desconectar los detectores de humo. El segundo truco es cocinar en tandas, agregando no más de una taza de arroz a la vez al wok, revolviendo y revolviendo tan pronto como lo pongas para que quede bien cubierto de aceite. Busca arroz que esté comenzando a adquirir un color marrón dorado tostado, con una piel firme alrededor de cada grano. Lo más probable es que esto tome un poco más de tiempo de lo esperado, así que ten paciencia y sigue revolviendo y revolviendo.

A medida que se cocina cada tanda de arroz, la paso a un bol y la dejo a un lado. Una vez que todo el arroz está cocido, lo vuelvo a agregar al wok junto.

Regla n.° 7: No abuses de los complementos

Así como un plato de pasta se trata de la pasta en sí, no de la salsa, el arroz frito se trata del arroz. Los ingredientes deben ser potenciadores del sabor, no estrellas en sí mismos. En este caso, lo mantengo simple con un poco de cebolla picada, zanahoria, ajo y cebolleta. Si fuera a agregar carne, usaría carne precocida (como jamón cortado en cubitos o pollo desmenuzado) o la doraría rápidamente en el centro del wok antes de agregar los demás ingredientes aromáticos.

Una vez que han tenido la oportunidad de calentarse un poco en el centro, empiezo a mezclarlos con el arroz, salteando todo junto.

Regla n.° 8: No abuses de la salsa

Algunas recetas de arroz frito requieren cantidades enormes de salsa de soja, salsa de ostras o salsa hoisin. Esto nunca me ha parecido muy lógico. ¿Por qué molestarse en asegurarse de que los granos de arroz estén secos e individuales si luego los va a volver a cubrir con salsa adicional?

Mientras utilices una buena técnica y un arroz de alta calidad, no necesitarás una tonelada de salsa. Para esta tanda, utilizo una sola cucharadita de salsa de soja, junto con una sola cucharadita de aceite de sésamo: lo suficiente para que tenga aroma, pero no lo suficiente para que domine el sabor. La salsa de ostras, la salsa de pescado u otras salsas asiáticas, como el kecap manis (la salsa de soja dulce indonesia que se usa en el nasi goreng), funcionan bien en este caso. Siéntete libre de adaptarlo a tus propios gustos. (A algunas pobres almas descarriadas incluso les gusta saltear el arroz con kétchup y salsa Worcestershire).

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Regla n.° 9: Sazonar el arroz con sal

Esa cucharadita de salsa de soja le dará un poco de sal a la mezcla, pero no es suficiente para sazonar todo el wok. Prefiero sazonar el arroz con sal común en lugar de más salsa de soja, ya que la sal no agregará exceso de humedad ni distraerá de otros sabores más sutiles del arroz.

Regla n.° 10: Cómo agregar un huevo

Vale, técnicamente esto no es una regla, pero los huevos son tan comunes en el arroz frito que bien podría serlo. Hay muchos métodos para añadir huevos al arroz frito, pero creo que el más simple es el mejor: apartar el arroz, añadir un poco de aceite al fondo del wok, romper un huevo en él y luego revolverlo en el centro del wok, utilizando la parte superior de la espátula para romperlo en trozos pequeños y, finalmente, mezclarlos con el arroz para distribuirlos de forma uniforme.

Regla n.° 11: Agregue elementos verdes frescos

Así como agrego hierbas a mi salsa de tomate antes de mezclarla con la pasta, me gusta agregar elementos verdes frescos a mi arroz frito antes de servirlo. Esto puede ser cualquier cosa, desde cebolletas cortadas en rodajas finas hasta cilantro picado, albahaca, menta, cebollino o, en este caso, ese clásico chino para cocinar al vapor: guisantes verdes. Utilizo guisantes congelados recién sacados del congelador (el 99 % de las veces, los guisantes congelados son mejores que los guisantes frescos de todos modos).

Regla n.° 12: Lanza bien

Ya casi estamos listos. El paso final es revolver todo un poco más. Cuando hayas terminado, cada grano de arroz en la sartén debería estar separado de los demás y cada cucharada debería tener una distribución uniforme de todos los ingredientes.

Este es un arroz frito que realmente sabe a arroz , no solo a un vehículo blando para transportar la salsa a la boca.

Este es arroz frito como debe ser.

2 tazas de arroz blanco cocido (12 onzas; 350 g; ver notas)
2 cucharadas (30 ml) de aceite vegetal o de canola , divididas
1 cebolla pequeña , finamente picada (4 onzas; 115 g )
1 zanahoria mediana , pelada y cortada en cubitos pequeños (3 onzas; 85 g )
2 cebolletas cortadas en rodajas finas (1 onza; 30 g )
2 dientes de ajo medianos , picados (aproximadamente 2 cucharaditas; 5 g )
1 cucharadita (5 ml) de salsa de soja
1 cucharadita (5 ml) de aceite de sésamo tostado
Sal kosher y pimienta blanca molida
1 huevo grande
4 onzas ( 115 g ) de guisantes congelados

Si usa arroz del día anterior (ver notas), transfiéralo a un tazón mediano y desmenuce el arroz con las manos en granos individuales antes de continuar. Caliente 1/2 cucharada (7 ml) de aceite vegetal en un wok a fuego alto hasta que humee. Agregue la mitad del arroz y cocine, revolviendo y revolviendo, hasta que el arroz esté de color marrón pálido y tostado y tenga una textura ligeramente masticable, aproximadamente 3 minutos. Transfiera a un tazón mediano. Repita con otra 1/2 cucharada de aceite y el arroz restante.
Devuelve el arroz al wok y presiónalo hacia los lados, dejando un espacio en el medio. Agrega 1/2 cucharada (7 ml) de aceite en el espacio. Agrega la cebolla, la zanahoria, las cebolletas y el ajo y cocina, revolviendo suavemente, hasta que estén ligeramente tiernos y desprendan un aroma agradable, aproximadamente 1 minuto. Mezcla con el arroz para combinar. Agrega la salsa de soja y el aceite de sésamo y revuelve para cubrir. Sazona a gusto con sal y pimienta blanca.
Empuja el arroz hacia un costado del wok y agrega la 1/2 cucharada (7 ml) de aceite restante. Rompe el huevo en el aceite y sazona con un poco de sal. Usa una espátula para revolver el huevo, rompiéndolo en pedazos pequeños. Mezcla el huevo con el arroz.
Agregue los guisantes congelados y continúe revolviendo hasta que los guisantes se descongelen y cada grano de arroz esté separado. Sirva inmediatamente.

Notas

Para obtener los mejores resultados, utilice arroz chino de grano medio, arroz jazmín o arroz para sushi. El arroz debe cocinarse fresco, esparcirse en una bandeja y dejarse enfriar durante cinco minutos o, como alternativa, transferirse a un recipiente ligeramente cubierto y refrigerarse durante al menos 12 horas y hasta 3 días.

Conclusión

Espero que ahora sepas cocinar recetas con arroz Si te gustó este artículo, no dudes en compartirlo con tus amigos. Si tiene alguna pregunta, déjela en la sección de comentarios a continuación.