La paloma a la royale es una de esas joyas culinarias que nacen en las cocinas aristocráticas y se mantienen vivas gracias a los amantes de la gastronomía tradicional. Este plato combina la intensidad de una carne de caza noble con el refinamiento de una salsa profunda, aromática y con matices dulces y salados. Ideal para celebraciones, cenas formales o simplemente para disfrutar de una experiencia gourmet en casa.
¿Qué es exactamente “a la royale”?
El término “a la royale” proviene de la cocina francesa y hace referencia a una preparación lujosa, digna de la realeza. En estas recetas, es habitual encontrar salsas a base de vino, champán, crema y elementos como foie gras, setas silvestres o trufas. El resultado: una textura aterciopelada, sabores intensos y una presentación impecable.
En el caso de la paloma, esta técnica eleva una carne tradicionalmente asociada a la caza a niveles de sofisticación dignos de la alta cocina. En España, aunque menos común que otras aves como el faisán o la codorniz, la paloma guisada ha formado parte de la gastronomía rural durante siglos.
Ingredientes para preparar paloma a la royale (4 personas)
Para disfrutar de este plato en casa, necesitarás ingredientes de calidad. La frescura y el origen de cada producto marcarán la diferencia.
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4 palomas limpias (de campo o de caza)
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2 chalotas finamente picadas
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2 dientes de ajo
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200 g de setas (boletus, champiñones o portobello)
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150 ml de vino tinto reserva o champán seco
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100 ml de caldo de ave concentrado
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100 ml de nata líquida para cocinar (crema)
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30 g de mantequilla
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1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
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Tomillo fresco y laurel
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Sal y pimienta negra al gusto
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(Opcional) 50 g de foie gras o hígado de ave
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(Opcional) 1 trufa negra rallada para finalizar
Preparación paso a paso
1. Dorado de las palomas
Limpia bien las palomas retirando restos de plumas o vísceras. Seca con papel de cocina y salpimienta al gusto. En una cazuela grande, derrite la mantequilla con un poco de aceite de oliva. Dora las palomas a fuego medio-alto por todos sus lados hasta que queden doradas. Retíralas y resérvalas.
2. Sofrito aromático
En la misma cazuela, añade las chalotas, el ajo picado y las setas troceadas. Cocina a fuego medio durante 10 minutos, removiendo con frecuencia. El objetivo es crear una base sabrosa que aporte profundidad a la salsa.
3. Deglaseado con vino o champán
Sube el fuego y añade el vino tinto (o el champán). Remueve con una cuchara de madera para raspar los sabores pegados en el fondo. Cocina durante unos minutos hasta que el alcohol se evapore y el líquido reduzca ligeramente.
4. Cocción lenta
Devuelve las palomas a la cazuela. Añade el caldo caliente, el laurel y el tomillo fresco. Cubre parcialmente la olla y cocina a fuego bajo durante 45 a 60 minutos. La carne debe quedar tierna, pero no deshecha.
5. Enriquecimiento de la salsa
Una vez cocidas, retira las palomas nuevamente. Añade la nata líquida a la salsa y, si deseas un toque más lujoso, incorpora el foie gras o los hígados picados. Cocina la salsa durante 10 minutos más, removiendo para que espese ligeramente.
6. Emplatado
Cuela la salsa si prefieres una textura más fina. Sirve cada paloma entera o partida a la mitad, napada con abundante salsa. Finaliza con trufa rallada y una ramita de tomillo fresco si deseas una presentación aún más elegante.
Guarniciones ideales
Este plato merece acompañantes a la altura. Algunas sugerencias que combinan perfectamente con la paloma a la royale:
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Puré de castañas: aporta un dulzor suave y textura cremosa.
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Patatas confitadas en mantequilla y ajo: doradas por fuera, tiernas por dentro.
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Verduras al vapor: como zanahoria baby, espárragos o judías verdes.
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Arroz salvaje: para un contraste de texturas y colores.
Consejos y variantes
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¿Sin nata? Puedes sustituirla por leche evaporada o caldo de ave concentrado con un poco de mantequilla.
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¿Sin vino? Usa un fondo de ave enriquecido con reducción de mosto o jugo de uva natural.
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¿No encuentras foie? El hígado de ave, bien picado, ofrece un resultado muy similar y más económico.
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¿Paloma de granja o salvaje? La salvaje es más intensa y requiere mayor cocción. La de granja es más suave y uniforme.
Maridaje perfecto
Este plato exige un vino que esté a su altura. Los tintos con cuerpo como un Rioja reserva, un Ribera del Duero o incluso un Priorat son ideales. Si optas por la versión con champán, elige uno tipo brut nature para mantener el equilibrio con la grasa de la salsa.
Preguntas frecuentes
¿Dónde puedo comprar palomas?
En carnicerías especializadas, mercados de abastos o distribuidores de caza. También puedes pedirlas bajo encargo.
¿Puedo congelar la receta?
Sí, aunque es mejor hacerlo antes de añadir la nata o el foie. La salsa puede perder textura al descongelar.
¿Cuánto tiempo puedo conservarla en nevera?
Hasta 3 días en recipiente hermético. La salsa puede separarse, pero se recupera al calentar suavemente.
¿Se puede hacer en olla exprés?
Sí, reduce el tiempo de cocción a 25–30 minutos. La textura será más blanda pero muy sabrosa.
Conclusión
La paloma a la royale es una de esas recetas que transforman ingredientes humildes en una experiencia gastronómica digna de un restaurante con estrella. Es ideal para quienes aman la cocina de caza y buscan sorprender con un plato tradicional, lleno de historia y elegancia.
Prepararla no es complicado, pero sí requiere mimo y paciencia. La recompensa: una comida inolvidable que conecta lo clásico con lo contemporáneo. Ya sea para una cena especial o para darte un capricho, este plato demuestra que la alta cocina también puede hacerse en casa.
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