Siempre que mi marido y yo pedimos comida a domicilio en nuestro restaurante libanés favorito, lo más importante de la comida no es el shawarma de pollo ni la parrillada para dos, sino la potente salsa de ajo, toum. A pesar de mis mensajes desesperados para que me den más toum, nunca me envían más de tres envases de dos onzas de ese producto. Raciono cuidadosamente la preciada sustancia, pero mi marido termina su tarro y medio sin pensar y se lanza a por mi porción, dejándome obligada a recalibrar cada uno de mis ungüentos y a manotear histéricamente los envases vacíos.

Afortunadamente, el toum es bastante fácil de preparar y se mantiene fresco en el refrigerador durante un mes, por lo que no hay motivo para no tener siempre un excedente. Desde que me di cuenta de esto, he podido concentrarme en cosas más importantes durante la cena, como preparar el bocado perfecto de shish tawook, cebolla carbonizada y pepinillos en mi tenedor.

El toum es un alimento básico de la cocina libanesa y mucho más que un condimento más. Esta salsa de ajo es ideal para mezclar en sopas y pastas, marinar pollo y mezclar con verduras asadas; añade un toque energético de ajo a cualquier cosa sin necesidad de tener que pelar y picar. También es una alternativa vegana picante a la mayonesa y realza cualquier sándwich. El toum se ha convertido en un alimento básico en mi refrigerador y, dado que solo requiere cuatro ingredientes y un procesador de alimentos para prepararlo, nada te impide vivir más allá de los límites de unos pocos recipientes de dos onzas.

¿Qué es Toum? – ajo blanco receta

El toum es básicamente una mayonesa , pero se estabiliza con ajo en lugar de huevo. Al igual que la mayonesa, el toum es una emulsión de aceite en agua, que se hace posible con la ayuda de un emulsionante de terceros.

Una emulsión siempre implica la unión de dos líquidos incompatibles mediante la dispersión de uno en pequeñas gotas suspendidas en el otro. Esto se puede lograr agitando vigorosamente (como cuando se bate aceite para hacer una vinagreta ), pero sin un emulsionante, la unión es solo temporal. Los emulsionantes y estabilizadores ayudan a que las gotas permanezcan dispersas al recubrirlas y reducir la tensión superficial, lo que evita que se fusionen.

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La mayonesa es una emulsión estable porque la lecitina y las proteínas del huevo son algunos de los emulsionantes más potentes que existen. Un huevo es capaz de emulsionar un galón de aceite, lo que da como resultado una salsa espesa y untable. Un toum bien hecho será igual de espeso y estará densamente repleto de miles de millones de gotitas de aceite, pero todo se mantiene unido gracias a las proteínas mucho menos estables y a los tejidos vegetales pulverizados del ajo. Esto hace que preparar el toum sea un proceso más delicado que preparar mayonesa, pero con un poco de paciencia, puedes evitar los problemas.

Cómo hacer toum – ajo blanco receta

El primer paso es preparar una pasta de ajo suave y esponjosa. Para obtener el toum más sabroso, comience con el ajo más fresco: los dientes pelados que se venden a granel pierden gran parte de su picante, mientras que las cabezas de ajo viejas y en ciernes pueden ser amargas y ásperas. Busque cabezas firmes y compactas sin signos de magulladuras o brotes.

Después de pelar los dientes, los parto por la mitad a lo largo y les quito el germen, ya que el pequeño brote que hay en el centro puede dejar un sabor picante notable en las preparaciones crudas. (Lea mi artículo sobre cómo quitar el germen del ajo para obtener una explicación más detallada).

Procesa los dientes en un procesador de alimentos, junto con sal kosher para que se froten mejor, hasta que queden completamente hechos puré. El ajo debe estar completamente triturado para que las proteínas y los estabilizadores se liberen de sus paredes celulares.

Una vez que el ajo esté suave, agregue un poco de jugo de limón fresco. Con mayonesa, todo el líquido se puede agregar al principio porque el huevo es un emulsionante muy fuerte. Debido a que el ajo es un emulsionante más débil, mantener la pasta espesa crea más arrastre en las gotas de aceite, lo que ayuda a mantenerlas separadas.

A continuación, añade el aceite muy lentamente, en un chorro fino. Si lo haces demasiado rápido, la emulsión se volteará al revés, dispersando gotitas de agua en el aceite y dando como resultado una salsa grasosa, por lo que es importante hacerlo con calma.

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Después de agregar cada media taza de aceite, agregue cucharadas de jugo de limón y agua. Esto evita romper la emulsión al no sobrecargar la fase líquida con demasiadas gotas de aceite. Alternar aceite y agua dará como resultado una salsa de ajo esponjosa, espesa y estable. Agregue más aceite para una pasta para untar o salsa de ajo más espesa y suave, menos para una salsa más picante y fluida.

Cómo arreglar un Toum cuando se rompe – ajo blanco receta

A veces, incluso cuando has rociado delicadamente con aceite y has preparado con paciencia la pasta de ajo, esta salsa delicada se sigue rompiendo, tal vez porque el procesador de alimentos sobrecalentó el toum o porque el ajo estaba viejo y seco. No te preocupes, puedes aprovechar los poderes emulsionantes de una clara de huevo para volver a unirla. Combina una clara de huevo con un cuarto de taza de la emulsión rota y procesa hasta que quede esponjosa antes de verter lentamente el resto. Aunque no será un toum tradicional, será delicioso y cremoso.

Aprovisionado de toum casero, nunca más tendrás que sufrir los caprichos de raciones miserables para llevar o de socios codiciosos.

1 taza de dientes de ajo (4 1/2 onzas; 130 g )
2 cucharaditas de sal kosher Diamond Crystal (para la sal de mesa, use 1 cucharadita)
1/4 taza (60 g) de jugo de limón fresco de aproximadamente 2 limones, dividido
1/4 taza (60 g) de agua helada , dividida
3 tazas ( 600 g ) de aceite neutro, como aceite de semilla de uva o de canola , dividido

Con un cuchillo para pelar, corte cada diente de ajo por la mitad a lo largo. Con la punta del cuchillo, retire el germen de cada mitad de diente de ajo.
Método con procesador de alimentos: Coloque el ajo desgerminado y la sal kosher en el tazón de un procesador de alimentos. Pulse el ajo en ráfagas cortas hasta que esté finamente picado, quitando de vez en cuando la tapa para raspar los lados del tazón con una espátula de goma flexible. Agregue 1 cucharada de jugo de limón y continúe procesando hasta que comience a formarse una pasta. Agregue otra cucharada de jugo de limón y procese hasta que la mezcla quede completamente suave y ligeramente esponjosa.
Con el procesador de alimentos en funcionamiento, agregue lentamente 1/2 taza de aceite en un chorro muy fino, seguido de 1 cucharada de jugo de limón. Repita con otra 1/2 taza de aceite y la cucharada de jugo de limón restante. Continúe el proceso, alternando 1/2 taza de aceite y 1 cucharada de agua, hasta que se hayan incorporado todo el aceite y el agua. Transfiera el toum a un recipiente y guárdelo en el refrigerador hasta por 1 mes.
Método con mortero: Dependiendo del tamaño del mortero, es posible que deba preparar la receta en tandas más pequeñas, reduciendo a la mitad o a la cuarta parte las cantidades de los ingredientes. En el mortero, combine el ajo y la sal y muela hasta formar una pasta suave. Incorpore el aceite en la pasta, una cucharadita a la vez. Después de agregar 1 cucharada de aceite, incorpore unas gotas de jugo de limón. Repita hasta que se hayan incorporado todo el aceite, el jugo de limón y el agua.

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Equipo especial

Procesador de alimentos o mortero , cuchillo pelador

Notas

Para lograr una textura liviana y esponjosa ideal, utilice el método del procesador de alimentos o del mortero que se describe aquí. Si intenta preparar el toum en una licuadora o con una batidora de inmersión, obtendrá una textura fina y densa más parecida a la de una mayonesa o un aderezo que a la del toum tradicional.

Si la emulsión se rompe, se puede volver a unir fácilmente con la ayuda de una clara de huevo. Combine 1 clara de huevo con 1/4 de taza de la emulsión rota en el tazón de un procesador de alimentos hasta que la mezcla quede esponjosa. Con el procesador de alimentos en funcionamiento, vierta lentamente la emulsión rota restante.

Conclusión

Espero que ahora sepas cocinar ajo blanco receta Si te gustó este artículo, no dudes en compartirlo con tus amigos. Si tiene alguna pregunta, déjela en la sección de comentarios a continuación.